cucina salve （クチーナ　サルヴェ） 本場イタリアの食材を使った本格イタリア料理から、イタリアマンマの田舎風郷土料理まで、落ち着いた雰囲気の店内でゆったりとお楽しみ下さい。

12月3日（月曜）秩父夜祭はランチ・ディナー共に営業いたします。

12月4日（火曜日）臨時休業

12月5日（水曜日）臨時休業

12月8日　秩父鉄道EL列車レストラン運行のためランチ営業はお休みディナーは通常営業いたします。

12月10日　貸し切り営業

12/13　日振替臨時休業とさせていただきます。

12/24日　月曜日ですが、ランチ・ディナー共にクリスマスイブ特別コースで営業いたします。

12月25日　クリスマス特別コース、ディナーのみ営業となります。

12/31日（月曜）定休日

1月1日　（火曜日）元日はお休みとさせていただきます
1月2日（水曜日）から一部メニューを制限しての営業となります。

よろしくお願いいたします

シェフ　坪内浩

サルベージでは、自社農園で野菜の予約栽培を始めます。

お客様にお好きな野菜（農園の栽培品種で）をご指定いただき、次回のご来店時までに植え付け、栽培いたします。

収穫した野菜はご来店時に特別コースとして調理しご提供いたします。

秩父の旬野菜を今までにない形でお楽しみいただけるサルベージならではの取り組み！

この機会にぜひご利用ください。

【予約栽培の流れ】

①お好きな野菜をご指定ください

ご来店日に旬の野菜を召し上がっていただけるよう、季節に合わせた品種をお選びいただけます

②野菜の植え付け、栽培

ご指定いただいた野菜にお客様専用のタグを取り付け、農園スタッフが心をこめて栽培いたします

③野菜の収穫

次回のご来店日に合わせてお客様の野菜を収穫いたします

④当店へご来店

ご来店時に収穫した野菜を使って特別コースをご提供いたします

料理で使い切れなかった野菜はお土産としてお持ち帰りいただくことも可能です

【第１期：秩父の冬野菜】〜募集開始のお知らせ〜

第１期の予約栽培をスタートいたします。

お申込期間：2017年9/20〜10/31

ご来店可能日：2017年11月〜2018年1月頃

品種例：大根５種、にんじん５種、カブ3種、キャベツ、ベビーリーフ５種

ブロッコリー、カリフラワー、サツマイモなど

コース料金：お一人様4000円〜ご予算に応じて

コース内容；前菜、スープ、本日の一皿、パスタ、メイン、ドルチェ

野菜持ち帰り有りお一人様1000円～

＜お申込方法＞

当店へご来店時に次回のご予約をいただいたお客様限定とさせていただいております。

ご予約日時、人数、コースのご予算、”野菜の予約栽培を希望”の旨をお近くのスタッフまでお声かけください。

地元のお客様の意見を取り入れさせていただき

単品とランチセットメニューがスタートしました。

ちょっぴり贅沢なサルベージのランチコースも変わらずご用意できます。

「お野菜をいろいろな種類をたっぷり食べたいけど、パスタやピッツァはいらないのよ」
というお客様のお声にお応えいたしました。

シェフのオススメ　有機野菜たっぷりプレート800円
こちらはコースの前菜プレートの1.5倍のボリュームです。

全て自家製のお野菜さん達は自信をもってオススメ、サラダ・前菜・スープ天然酵母パン（4枚までおかわり自由）

「手軽にパスタやピッツァは食べたいけれど前菜やスープは食べきれない」

そんなお客様のお声にお応えいたしました。

ランチでもパスタやピッツァが880円からご用意できます。
もちろん本日の野菜パスタやピッツァにお肉も単品でのご注文ができます。

夏バテで疲れた体を夏野菜でリフレッシュしてみてはいかがですか？

【多様性と適応性】

料理は専門性を強化してオンリーワンを目指す。

農業は多様性と適応性に心を置いております。

温暖化の影響もあり天候が変動しているのを日々感じますね、今まで通りが通用しないのが農業
土壌消毒や化成肥料を使わない有機農業では輪作と堆肥によって作物を多品種育てます。

薬品で土壌消毒を行えば同じ土地に同一の品種を栽培することもできます、化成肥料を使えば窒素、リン酸、カリなどの栄養成分をピンポイントに補うこともできますが、私は使わないし使えないので(笑
代わりに連作障害(同じところに植えると育ちが悪くなる現象)をなくすためには、有機農業では
輪作を行います。

輪作は字のごとく、畑の作物を輪のように回して栽培することにより障害をふせぎ単一の栄養素だけが不足するのを防ぐ効果もあります。

ジャガイモ→ダイコン→大豆→キュウリ→ネギ

品種というより科を変えるんですね、次の作物に好都合な状態がベストです。

輪作x四季栽培=多品種、多様性となるわけです。

今回は温暖化に適応すべく挑戦！！
加工調理しやすいニンニク【ホワイト6片】を何年も植えてますが収穫時期の湿害と高温による不作に悩まされる事が多くなってきてます。

解決策を考えて昨年の夏に奄美大島で見つけた【島ニンニク】を栽培してみました。
北陸のホワイトがダメなら、南部の品種で！！

結果は大成功！！
収量の掛け率は同じですが、個体が小さいので作業としては少し大変になりますね、しかし不作より良い！！島ニンニクの特徴は小柄で紫がかった皮、鱗片が小さく数も多い、この鱗片が小さく数が多いのがネックだったのですが、密植することで鱗片の分離を抑えて一粒の大きさを肥大化させる事が出来ました。

今年からは2種を作付けして多様性と適応性を図ります！！

旬の桜海老と香味野菜のピッツァは埼玉県産牛乳の自家製リコッタチーズで

ウサギ肉のトルテリーニ

プラチナたまごの卵黄ソース

しらす 筍 山菜のペペロンチーノ

筍とスナップえんどう

妙高海老のアメリケンヌソース 冷たいカペリーニ

前菜盛り合わせは武州トンのプロシュートコッタ

カルパッチョはイサキか天然真鯛が入荷しております。

シンプルな生姜とEXオリーブオイルで

今シーズン最後かな？

鹿肉のステーキ！！

武州豚のプロシュートコッタとルーコラのピッツァもリコッタチーズで！！

よろしくお願いします♩

今年で7年目稲作開始！！

サルベージではお米も苗から私が育てます。

今年は農園スタッフの関口君に伝授(笑

お米を作るには沢山の仕事を確実にこなさなければなりません。

まずは種蒔き前の準備

【塩水選別】

【温水消毒】

【種籾浸水】

【育苗土作り】

以上4つからです。

まず【塩水選別】とは昔ながらの手法で12/1割合の塩水に種籾を入れて良質の重い種と軽い種を分ける作業です。

今までは生卵を使って塩水の比重を計っていました(生卵が浮く位の塩分濃度)今年は黒澤さんの醤油作りに参加した際に勉強した濃度計(ボーメ計)を導入、生卵は個体差があるので文明の力を使用(笑

11ボーメで設定。

そして、【温水消毒】

60度のお湯に10分間入れて雑菌や病原菌を熱で殺菌する作業です、いもち病などの対策です。

そして【種籾浸水】

発芽を揃えるために冷水に浸してあげます。積算温度が105度で鳩胸のように膨らみ

発芽寸前の状態になります。田植から種蒔きを逆算して浸水します。

【育苗土作り】

育苗土とは苗の土です。山土の表面から30センチほど土をどかした深土使用します。

土はふるいにかけて一度焼きます。そうすると、虫の卵や雑菌を焼き切ることができます。さらに2割の籾殻クンタンを入れて完成。

稲作は田植え前から沢山仕事がありますね。

リゾットやパエリアも美味しいですが、ぼぼぼ僕はおにぎりが好きなんだなぁ。

ランチメニューのパスタとピッツァがボリュームアップしました。

通常のディナーサイズと同じボリュームです。

12/9(金曜日)はランチタイムお休みです。

今週末はディナータイムまだまだお席に余裕がありますのでご予約お待ちしております。

今週のジビエや武州豚、武州和牛！！！

冬野菜も本格的に始まりました。

【今日の自家製オーガニックサラダ】
オカノリ、サンチュ、カラシナ、ルーコラ、ベビーマスタード、山東菜、越谷インゲン、四角豆。上高地キュウリ、コウシンダイコン、ベニシグレダイコン、島ニンジン、五寸ニンジン、キンジソウ・・・

プラチナたまごのシーザードレッシングで仕上げました。
#冬野菜#サルベージ#秩父イタリアン #無添加 #冬野菜

すでに秋の予感♩

シーズンメニューを注文しやすいようにナンバーえお振ってみました。

暑い日が続きますが夏野菜でリフレッシュ！！

事故報告ですが、8月前半のシーズンメニューです。